Přináším ti rozhovor se Zuzanou Kobíkovou, autorkou knih Vařím s láskou, která se specializuje na vaření bez lepku, mléka i vajec. Chceš vědět, jak taková dieta vypadá a jak nám tyto suroviny škodí?

avatar

Lucie Dneboská
Módní inspirace a styl

Mgr. Zuzana Kobíková je autorkou dvou knih Vařím s láskou bez lepku, mléka a vajec. Na jejích oficiálních stránkách www.varimslaskou.cz se můžeš dovědět řadu informací jak o jejích knížkách, tak i spoustu novinek a zajímavostí. V následujícím rozhovoru se seznámíš nejen s tím, co lepek vlastně je, proč nám škodí, jak nás negativně ovlivňuje mléko i vejce, ale také zjistíš mnoho zajímavostí, o kterých jsi třeba neměla ani tušení.

Zuzana Kobíková
Zuzana Kobíková
autor: Vít Selinger

Tato dieta mi prospívá

1) Jak jste se k vaření bez lepku, mléka a vajec dostala?

Nevím proč, ale vždycky mě přitahovalo vaření bez něčeho. Ať už to bylo vaření bez masa, kterému jsem se nějakých deset let jako vegetarián a později i vegan věnovala asi od osmnácti let. Pak jsem začala jíst maso, ale zase jsem vysadila lepek a mléko a to především kvůli dietě, kterou jsem vařila pro svého přítele. Byla to dieta bez lepku a mléka, kterou měl doporučenou jako dvouroční detoxikační kúru. Ta mu pomohla zbavit se několika zdravotních problémů související s naším blahobytným životním stylem. Tuhle dietu jsem tedy vařila dva roky, poté jsem na ní i sama přešla a musím říct, že se nám to oběma zalíbilo. Zjistili jsme, že je nám tak lépe. Já jsem člověk, který má problémy se žaludkem a tato dieta mi prospívá. Už se jí věnuji sedm let, z toho poslední tři roky je na trhu knížka Vařím s láskou.

Králíci
Velikonoční králíčci z pravého mandlového marcipánu.
autor: Dr. Petr Přehnil

2) Mohla byste nám prosím prozradit, proč se ve Vaší dietě neobjevují ani vajíčka?

Hlavně proto, že asi 50 % dětí, které mají alergii na mléko, má alergii i na vejce. Zjistila jsem, že kuchařky bez lepku a mléka na trhu jsou, ale že velkým problémem je, jak nahradit vejce. Z toho důvodu jsem knížku koncipovala takto a musím říct, že nejvíc mých čtenářů vaří bez lepku, mléka, vajec a třeba i bez něčeho dalšího. Upřímně jsem ani nečekala, kolik lidí tuhle dietu opravdu potřebuje. Kombinace mléko a vejce je častá hlavně u malých dětí a naštěstí u určitého procenta může odeznít do pěti let věku. Nemusí to být tedy celoživotní problém. Případů potravinových alergií, intolerancí a celiakie přibývá. Je to i z toho důvodu, že se jako společnost více začínáme věnovat ne zcela snadné diagnostice těchto obtíží. Takže dříve sice lidé tyto potíže mívali, ale nikdo je nediagnostikoval. Lidí, kteří žijí s alergií, celiakií nebo intolerancí, ale nejsou diagnostikováni, je bohužel i dnes spousta, ale příčiny svých problémů často nehledají v tak „obyčejných“ potravinách, jako je pečivo a další pšeničné, ječné, žitné či ovesné produkty obsahující bílkovinu lepek (gluten), případně mléko či vejce. Co se týče jídelníčku zdravého člověka: měl by vejce zařazovat do jídelníčku rozumně. Dát si třeba vařené vajíčko, ale už je nekombinovat s majonézou, čočkou, masem či s dalšími bílkovinami jiného typu. Nejsou to zkrátka dobře stravitelné kombinace. Bohatě stačí jeden typ bílkoviny za den. Vybrat si tedy luštěninu, maso nebo vejce a doplnit je zeleninou.

Koláč
Kynutý makový koláč bez lepku, mléka, vajec
autor: Dr. Petr Přehnil

Je potřeba si jídelníček skládat rozumně

3) Nyní se dostáváme k další otázce, která zní: co je to lepek a proč nám škodí?

Lepek je obilná bílkovina. Je obsažena v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Pro lidi s celiakií nebo alergií na konkrétní obilovinu je životu nebezpečná a pro většinu nás ostatních je těžce stravitelná. U celiaka poškozuje střevní sliznici a to velice zásadním způsobem: dochází v ní ke spoustě zánětů, mizí střevní klky. Tím pak lidé s celiakií hubnou, mají nedostatek vitamínů a některých stopových látek, mají problémy se žaludkem i zažíváním, jsou velmi oslabení. Jedná se o celoživotní, vážný problém. Lepek je hmota, která je opravdu jak škrobovité lepidlo, díky čemuž se těsto obsahující lepek při pečení nerozpadá. Bezlepkové pečivo drží podstatně hůř. Lepek se pak lepí i v našich střevech a zůstává tam hodně dlouho. Je to živná půda pro různé bakterie, a to platí i pro lidi bez celiakie. Mléko, vejce a maso zase trávíme velmi dlouho. Neříkám tedy, že bychom je neměli jíst, jen je potřeba si jídelníček skládat rozumně. To znamená, když si dám maso, tak si k němu dám jen zeleninu, nikoli už vajíčko, neposypu to celé sýrem a nebudu vytvářet tyhle strašné kombinace :-) , které potom způsobují to, že nás bolí břicho, máme nadýmání apod. Špatnou kombinací je i to, dát si v jeden den smetanu a fazole. U samotných fazolí a luštěnin je to trochu úsměvné: Lidé totiž říkají, že jim nedělají dobře fazole, ale ona jim spíš nedělá dobře kombinace s mléčnou bílkovinou, která je pro střeva náročná. S mlékem má velké procento lidí problém, ať už kvůli alergii na mléčnou bílkovinu nebo kvůli intoleranci mléčného cukru. Jejich projevy jsou podobné – člověku je špatně, trpí žaludečními či střevními obtížemi. Leckdo intolerancí trpí, ale nemá jí diagnostikovanou. Ale mnozí z nás jsou schopni reflektovat svůj jídelníček, poznají, že jim mléko nedělá dobře, poznají, že když vysadí pšenici, tak třeba kupodivu přestanou kašlat, zbaví se očních otoků nebo dlouhodobé únavy.

4) Doporučujete vynechat i všechny mléčné výrobky? Jak je to například se sýry či jogurty?

Tam jde o správnou míru a odhadnutí subjektivní snášenlivosti, kterou má každý jinou. Pokud máte silnou alergii na mléčnou bílkovinu, nemůžete se v podstatě mléka ani dotknout a musíte ho nahradit třeba rýžovým mlékem. Pokud nejste alergik, ale jste třeba nastydlá a dáte si mléko, může vám to spustit chřipku, protože zahleňuje, je studené, představuje živnou půdu pro mikrobiální organismy. Proto bych ho v zimě příliš nedoporučovala. V létě bych pak doporučila kozí a ovčí produkty, potom kravské kysané a až na závěr smetanu, máslo jako zdroj vitamínů, ale samozřejmě jen v malém množství, a pouze u člověka bez alergie.

Snídaně
Ukázka z knížky Vařím s láskou: bez lepku, mléka, vajec, kapitola „Snídaně“.
autor: Dr. Petr Přehnil

5) Ovčí a kozí produkty jsou tedy zdravější než ty kravské?

U zdravého člověka, bez alergie na mléčnou bílkovinu, jde o lepší volbu. Stoprocentně jsou tedy zdravější kozí a ovčí produkty než ty kravské, jelikož ty ovčí a kozí nejsou tak těžké pro trávení a jsou nutričně bohatší. Ale je samozřejmě nutné počítat s tím, že i tato varianta je tučná, a proto je tedy vhodná kombinace se zeleninou, případně s malým množstvím pečiva. Dát si třeba deset deka sýra a jeden krajíček chleba, nikoli tři krajíce chleba a jeden plátek sýra.

Už dva rohlíky na snídani jsou moc

6) Je užitečné i pro zdravého člověka ze své stravy vypustit lepek, vejce a mléko nebo je Vaše dieta určena především pro ty, kteří mají na tyto suroviny alergii?

Tím, že vysadíte ze své stravy lepek, si v žádném případě neublížíte. Zdravému člověku uškodí nejvíce pšenice. Jinak žito, oves a ječmen jsou spíše prospěšné, pokud je ale člověk samozřejmě konzumuje rozumně. Mají totiž poměrně vysoký obsah kalorií, takže není prospěšné nasypat si půl sáčku ovesných vloček na snídani, ale dát si tak tři hrstičky. Takže zdravý člověk by si měl dávat pozor na pšenici, pšeničné pečivo, a to i celozrnné, které je celozrnné spíše v propagačních materiálech než ve skutečnosti.

U mnoha z nás funguje to, že když vysadíte jenom lepku plné potraviny, bude se nám lépe udržovat linie. Vysazení lepku plných potravin je prospěšné i pro pleť, kde se všechny vnitřní nerovnováhy organismu projeví. To všechno jsou věci, které by člověka při prvním zamyšlení ani nenapadly, ale souvislosti tam jsou. Samozřejmě si můžete dát jako lahůdku rohlík jednou za týden, ale rozhodně je dobré ho nebrat jako ten nejzákladnější a nejlevnější materiál, který budete jíst od rána do večera. Už dva rohlíky na snídani jsou tedy na jeden den moc :-) .

Kuličky
Vánoční ořechové lasturky a kokosové kuličky, vše bez lepku, mléka, vajec.
autor: Dr. Petr Přehnil

7) Dá se vůbec vařit bez lepku, vajec a mléka? Vynechat jednu surovinu si většina z nás dokáže ještě představit, ale jak si poradit, když se mají vynechat tři základní suroviny?

To, že to jde, dokazují moje zkušenosti a hlavně zkušenosti čtenářů. Knížka Vařím s láskou: bez lepku, mléka, vajec představuje návod, jak začít ve chvíli, kdy je to opravdu šok a kdy si každý musí zvykat na nové chutě. Opravdu tam můžete zapomenout na to, že jste uměli upéct kynutý chleba, protože bezlepkové pečení je úplně jiné. Nemůžete zde pozorovat, jak vám těsto krásně kyne, protože ono tak krásně nekyne :-) . Nechávat ho kynout dvakrát je nesmysl, protože má co dělat, aby nakynulo jednou, zejména když použijete hodně jáhlové a pohankové mouky, která je velice zdravá. Je to zkrátka jiné. Je spousta jídel, která jsou přirozeně bez lepku a dá se z nich poskládat úžasný jídelníček, ale zejména u toho kynutého pečiva je těžké, aby se vyrovnalo tomu s lepkem, protože jsou to dva různé druhy pečiva. Pečivo je lepší nahrazovat jednoduššími jídly, jako jsou kaše a placky. Jinak bych řekla, že nahradit mléko není problém. V těch mých knížkách můžete najít recepty na domácí rýžové mléko. Nahradit vejce je v mnohých receptech (piškotový dort) opravdu problém, ale třeba cukroví jde upéct bez lepku, mouky a vajec dobře, že mnoho lidí nepozná rozdíl mezi cukrovím bez lepku, mléka, vajec a klasikou. Po vychladnutí je v pořádku, ale jinak je křehké :-) . Pokud jde například o bezlepkové těstoviny, tak ani zde není problém, pokud máte dobrou bezlepkovou mouku. Ve svých knížkách doporučuji i mouku Schär, která je přímo určená pro výrobu těstovin a noků. Můžete ji koupit ve zdravých výživách. Více informací se čtenářky mohou dočíst na stránkách www.kleis.cz. Další odpovědi najdou čtenářky v mých knížkách. Ta první provází nelehkým obdobím začátkem změny v jídelníčku a ta druhá – Vařím s láskou: Pečivo, moučníky, cukroví – bez lepku, mléka, vajec nabízí přes 100 receptů od kynutých a kvašených chlebů až po cukroví, perníčky a dorty.

Jáhly a bedly
Jáhly a bedly
autor: Dr. Petr Přehnil

Přidat i určitou porci lásky

8) Jak své recepty vymýšlíte? Vezmete si tradiční recept a snažíte se jej uvařit bez lepku, mléka a vajec anebo vytváříte naprosto nové kombinace a nové pokrmy?

Každý, kdo dělá recepty, má nějaký svůj styl. Já jej mám hodně daný surovinami :-) , ale mým cílem je poctivá domácí kuchyně z kvalitních surovin, sezónně laděná. Pracuji i s tím, že pohanka zahřívá, proto si jí dáme v zimě a v létě si dáme okurkový salát a polentový kukuřičný řez, který nás ochladí. Některé recepty vycházejí z klasických jídel, třeba jako polenta, jež je z italské kuchyně a je bezlepková. Některé ty recepty jsou originální ochucováním. Snažím se ukázat, že i pohanka se dá uvařit dobře, hodně se soustředím na popisy vaření, na šetrnou přípravu – aby se ztratilo co nejméně nutričních látek. Protože když pohanku budete vařit půl hodiny, tak v ní už moc zdravého nezbyde. Doporučuji i ochucování, aby to opravdu chutnalo jako poctivá domácí kuchyně. Třeba pohanka s osmahnutou cibulkou a bedlami či žampióny na kmíně jsou prostě skvělé. Je to jednoduché, nepřekombinované jídlo, ale chutná velice dobře. Je tedy dobré naučit se dobře ochucovat a zařadit tyto základní potraviny do jídelníčku. Řada lidí ani neví, co to jsou jáhly, což je škoda, protože jáhly jsou opravdu výživné, dají se použít jako příloha k orientálním jídlům, místo rýže, dá se z nich připravit skvělá sladká kaše s medem a ořechy plná zdraví prospěšných látek. Třeba za války byly jáhly běžná součást našeho jídelníčku a nyní po osmdesáti letech už o jáhlách pomalu nic nevíme a v jídelníčku střídáme brambory, rýži a těstoviny. Snažila jsem se, aby to nebylo třeba jenom pečivo z jemné mouky Schär, ale aby tam byla i jáhlová i pohanková mouka, což je z hlediska tvorby receptu problematické. Řada lidí si totiž zpočátku myslí „dobře, vezmu jáhlovou a pohankovou mouku, dám to do toho receptu a bude to dobrý“. Jenže pak to upečou a stane se z toho věc, která se kvůli velké tvrdosti ani nedá jíst. Je proto potřeba mít jako základ lehkou mouku bezlepkovou, která je jemný škrob a třeba 30 % těchto pohankových a jáhlových muk. Třeba amarantová mouka je skvělá, ale pokud jí dáte do chleba víc než z 5 %, tak bude hořký, sladký i tvrdý. Ve zdravých výživách je spousta skvělých surovin a naštěstí vychází i stále víc knih, které nás učí, jak s nimi pracovat. Bohužel, mnoho lidí, když slyší, že je jídlo bez lepku, tak protáhnou koutky úst a čekají automaticky něco nedobrého. Já jsem proto lidem, které jsem zvala na obědy, řekla vždy až po polévce, řízku, palačince a pochvalném komentáři, že vše bylo bez lepku, mléka, vajec. Spojení „bez lepku“ zní strašně a mnohé odrazuje, naznačuje, jako kdyby jídlu něco důležitého chybělo. Myslím si, že na tom omezení je hezké to, že vám otevře dveře, objevíte spoustu dalších zajímavých surovin.

Kokosový hřbet
Kokosový hřbet
autor: Dr. Petr Přehnil

9) Proč se Vaše knihy i webové stránky jmenují Vařím s láskou?

V první řadě proto, že když vaříte bez lepku, mléka a vajec, je potřeba k tomu přidat i určitou porci lásky – k lidem, pro které vaříte, k jídlu, k vaření, k hodování. Když vaříte bez dobré nálady, ve stresu a spěchu, tak se to většinou nepovede. Spojení „Vařím s láskou“ vyjadřuje pocit „Ano vařím bez lepku, mléka, vajec, ale dělám to s láskou.“ Protože věřím, že se mé zdravotní problémy postupně zlepší. U celiakie je to jediné řešení. A když lidé s celiakií, alergií či intolerancí změní jídelníček, tak popisují, jak po několika týdnech či měsících dostali více životní energie. Někteří třeba zhubnou, jiní zase přiberou, upraví se jim zažívání a to samozřejmě souvisí i s psychickým stavem. Takže „Vařím s láskou“, protože je v tom i pozitivní zkušenost, že když už se na dietu dám, což je těžké, tak mi bude lépe. Název vymyslel můj drahý přítel, který se v té knížce objevuje jako Jedlík, který v knížce zanechal poznámky a básničky jako lákadla k jednotlivým receptům. Většina mých čtenářů asi vaří s láskou a píší mi, jak mají radost, že se jim podařilo udělat dort nebo cukroví pro své děti. A to jsou opravdu takové drobné radosti, které jsou v době zvykání si na nový jídelníček moc důležité.

      

Líbí se ti tento příspěvek?

Nepřehlédni další zajímavé příspěvky

Přidej komentář

  • Andrea

    Já bezlepkové recepty hledám na http://www.senzarecepty.cz nebo na http://www.vareni.cz. Díky za info o bezlepkové cukrárně ve Zdibech. Těším se až si tam zajedu něco dobrého koupit.

    Andrea

  • Katka Novotná

    Bez lepku se dá velmi dobře vařit doma, jen to chce mít jistou zkušenost a hlavně hlídat možné kontaminace. Co je problém, tak to je si dát někde něco k jídlu, bez záruky, že kuchař něco nepokazil. Sama mám ověřenou bezlepkovou restauraci v Praze na Zlaté křižovatce http://www.nazlatekrizovatce.cz a oblíbenou bezlepkovou cukrárnu ve Zdibech http://www.pecemebezlepku.cz

  • Otto

    Muj zaludek Vas predstihnul. Jiz od detstvi kdyz mi nekdo vnutil mleko vejce a maslo tak to vyhodil vsema moznyma stranama co bylo mozne. Nevim proc ale proste je to tak.
    Proto cely zivot se teto diete vyhybam.